Il piatto più tipico della cucina toscana. Come dice il nome ribollita significa bollita di nuovo. Essenzialmente conosciuta come una zuppa povera e di magro, era uno dei piatti più diffusi della cucina contadina toscana. Era costume prepararla in quantità più che abbondante il venerdì, il giorno dopo si riscaldava e si mangiava nuovamente, fino alla domenica. La base è costituita dalla semplice zuppa toscana di magro, una zuppa contadina fatta con le verdure più comuni. Una volta preparata la zuppa, con le fettine di pane, per ottenere una ribollita è sufficiente scaldarla in forno coperta da uno strato superficiale di fettine assai sottili di cipolla, naturalmente il tegame utilizzato è il tradizionale coccio. Una volta imbiondita la cipolla in superficie si può servire calda con olio a crudo.

Ingredienti per 6 persone: 250 gr di pane toscano (non salato) oppure dodici fette tagliate sottilmente, fagioli cannellini freschi 800 gr.( se invece sono secchi 350 gr.), bietola fresca q.b., 1 mazzetto di cavolo nero, 1/2 cavolo verza, 5 carote medie, 4 patate medie, 3 gambi di sedano, meglio se bianco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodori, 2 pomodori rossi, timo q.b., 1 cipolla media, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe q.b.
Preparate subito le verdure tagliandole a pezzi di media grandezza, lessate i fagioli cannellini e passateli al setaccio con la loro acqua di cottura, lasciatene alcuni interi, dopodichè fate soffriggere in una pentola la cipolla con l’olio. Quando la cipolla sarà imbiondita potrete aggiungere anche i pomodori rossi ed il cucchiaio di concentrato. Dopo alcuni minuti di cottura a fuoco medio aggiungete la purea di fagioli e quelli interi, mescolate ed aggiungete tutte le altre verdure a pezzetti. Salate e pepate a piacere, quindi aggiungete il timo. Lasciate cuocere per 2 ore almeno dopo avere aggiunto 6 mestoli di acqua. La zuppa va servita su un fondo di almeno 2 fette di pane precedentemente abbrustolito e strofinato con l’aglio.