Il sanguinaccio è un salume già conosciuto dai Romani, fatto con il sangue coagulato del maiale.

Per ottenerlo vengono cotte e macinate grossolanamente le cotenne e tutte le parti della testa del suino; si aggiungono poi lardelli di grasso soffritti e portati a mezza cottura e, per ogni dieci kg d’impasto, duecento grammi di sangue di maiale filtrato. Insaporito con buccia di limone, pepe, prezzemolo e aglio, l’impasto viene insaccato ancora caldo nel budello di maiale, e bollito per un’ora. Servito a fette, grigliate o fritte, va consumato entro due settimane.

Il sanguinaccio preparato per esempio in Toscana ha due ricette particolarmente gustose: mallegato e biroldo, dove il salume viene aromatizzato con una miscela di spezie, tra cui i semi di finocchio selvatico. Secondo la tradizione, questa preparazione venne inventata a Siena (fra gli ingredienti anche uva sultanina e pinoli), attorno al ‘700 per i soldati di una principessa tedesca abituati a mangiare i wurstel.